Por: Jocelyn Valladolid - Comunicadora social de la UNP.
Piura es una ciudad reconocida a nivel nacional, por
sus playas, las cuales albergan a millones de bañistas año a año, también es
muy conocida por su insaciable calor que nos azota sin falta todos los meses,
pero también es admirada por su exquisita gastronomía, gastronomía que ha sido
protagonista de muchos halagos e innumerables críticas positivas. Pero y no es
para menos, ya que los piuranos poseen en sus raíces, en sus manos, la sazón
para cocinar exquisitos platillos y conquistar a los paladares más exigentes. Y
es que Piura posee los recursos para explotarlos al máximo, sacarles el jugo y
gozar de deliciosos platillos.
Piura gracias a su ubicación geográfica, es tierra de
cultivo de diferentes tipos de tubérculos, hortalizas, frutos y demás vegetales
que enriquecen cada vez más su cocina. Y de su ganadería, ni que hablar, en
Piura se crían aves de corral, animales de granja e incluso por pertenecer a la
zona costera, gozamos del privilegio de tener gran variedad de productos
marinos, indispensables para la preparación de exquisitos manjares afrodisiacos.
En Piura se emplean distintas técnicas de preparación
de sus alimentos, como lo son, las de extracción, de corte, de molienda, que las
amas de casa piuranas emplean con cuchillos. También es conocido emplear el
batán o el molino, así como también emplean los morteros para moler.
La cocina piurana posee distintos tipos de platos para
todos los gustos y para todos los pedidos. En las zonas costeñas tienen
diferentes estilos culinarios que los que tienen en las zonas rurales y más
frías de la ciudad, todo esto gracias a la ubicación geográfica de sus
pobladores.
En las zonas de los valles costeros piuranos sus
pobladores cocinan sus potajes en base a productos marinos, como nuestra
deliciosa caballa, nuestra rica merluza, y todas estas variedades de pescados y
mariscos con su respectiva manera de preparar, algunos los prefieren, pasado
por agua caliente, otros con sal y limón en su respectivo cebiche, otros
salpreso, salado o seco y otros en una preparación un poco más sabrosa como lo
es el sudado y también con sus mariscos se pueden preparar platillos en donde
se mezclan los aliños, los condimentos y diferentes especias, para “dar a luz”
a un rico y contundente, arroz con mariscos.
También se tienen productos de los valles costeños
como el arroz, el plátano, los frejoles. En Piura se come cabrito, chancho,
res, pato, gallina, en potajes como su seco de cabrito en donde utilizan el
culantro y la tan prestigiosa e infaltable, chicha de jora, para darle el toque
perfecto de sabor a la carne. Se comen encebollados, aguaditos, chupes,
chicarrones, filetes, encebichados. Se emplean técnicas de cocción muy antiguas
como la cocción en fogón, empleando piedras, ladrillos o aquello que se tenga a
mano y sirva para poder armar esta especie de cocina improvisada.
En Piura se asa, se sancocha, se pasa por agua
caliente, se fríe, se tuesta, se cocina al horno, se saltea, se utilizan
distintas técnicas de cocción muy variadas para darle vida a un muy extenso
libro de platillos deliciosos, como por ejemplo tenemos el copuz, un platillo
que se prepara en la zona costeña especialmente en fiestas especiales donde se
ponen distintos tipos de carnes y tubérculos como la papa, el camote, el
plátano guineo, todo esto se sumerge en una especie de horno preparado
previamente a unos metros debajo de la tierra donde se tapan los alimentos y
dejan cocinar durante horas. El resultado de este procedimiento te da un
exquisito potaje digno de fotografías y saborear, se obtiene una carne que se
te deshace en la boca y unos vegetales en su punto de cocción los cuales
acompañados del infaltable ají para el comensal piurano hacen de este platillo
una comida A-1.
Si es de hablar de los utensilios empleados para la
preparación de la comida piurana, en el Bajo Piura es común encontrar enseres
fabricados con potos, calabazas, mates, calabazos y arcilla, también se emplea
el famoso pilón, el cual está asociado a un mortero de madera utilizado para
pilar arroz en el Alto Piura.
En la Piura costeña existe una tradición que lleva
muchíiiiisimos años arraigada a nuestra cultura y estamos hablando de la
preparación de la tan ya mundialmente conocida chicha de jora, una bebida que
fue durante años de la época incaica el pilar dentro de la alimentación de este
pueblo. La chica se vende suave, fuerte, amarradora o dulzona para los más
pequeños y es que esta es una bebida que es disfrutada por todos los piuranos,
grandes y chicos. Cuando en una casa piurana la chicha esta lista, las mujeres
avisan a sus vecinos poniendo una bandera blanca en las afueras de sus viviendas,
la chicha también se vende en plazas, en los bordes de los caminos, a la hora
del almuerzo de los campesinos o bajo un algarrobo para calmar la sed del
inclemente sol piurano.
Pasando ya a la
región serrana de Piura se puede observar que varía de manera muy evidente la
comida, ya que como dicen muchos costeños, la comida en la sierra es “fiera” es
decir poco apetitosa al paladar, sosa, insípida, pero esto es porque el
poblador de la costa piurana está acostumbrado a preparar sus comidas con
aderezos, aliños, condimentos , dándole un toque variado a sus alimentos,
mientras que en la sierra es todo lo contrario , si se emplean condimentos en
sus comidas pero no en exceso como hacen los costeños. En la sierra se
disfrutan de los sabores puros de los alimentos. Las técnicas favoritas para
cocinar son asar, sancochar, hornear, pocas veces se fríe.
En la sierra piurana, en zonas como Huancabamba,
Ayabaca, Morropón, se cultivan tubérculos, como la oca, el olluco, la papa, el
trigo la cebada y algunas leguminosas como las habas, que hacen el pilar base
de la comida serrana acompañándose del ajo como única manera de condimentar los
alimentos.
El arroz tan típico en la costa, en la sierra piurana
es reemplazado por el trigo, la papa, se acompaña con cuy, carne seca, vísceras
de animales, vaca, chancho, En la sierra si se consume pescado pero pescado de
río o pescado salado traído exclusivamente de la costa.
Los serranos para la preparación de sus platillos
utilizan utensilios preparados por ellos mismos, ya que la distancia con algún
mercado les dificulta la obtención de otro tipo de enseres más elaborados. Se
pueden encontrar utensilios como recipientes creados con calabazas, mates o
cualquier deposito que les sirva para sus preparaciones.
En la cocina campesina abundan las sopas con muchos
vegetales y tubérculos, vegetales sancochados, menestras. También se tienen múltiples
preparaciones en donde emplean el maíz, seco, “pintado” o fresco. Se pueden
preparar choclos asados, tortillas, tamales, humitas, mazamorras, pepianes y
dulces como los mazapanes.
El trigo es otro alimento que no se puede quedar atrás
si estamos hablando de comida de la serranía piurana. Este cereal lo consumen
molido, tostado, majado o lejiado como le llaman, de igual manera consume la cebada.
En la zona alta de Canchaque se cultiva el más
delicioso café que existe, me atreveré a decir, en todo el Perú, es un café de
sabor exquisito, puro y sabroso, incluso es un café galardonado a nivel
nacional. Siendo el café el acompañamiento perfecto para compartir con amigos,
unas ricas tortillas con queso y unas largas charlas.
En Piura se tienen también platos de fiesta, los
cuales son un poco más complicados y compuestos, estos llevan carne o vísceras
como está, el mondongo o el estofado de cuy, de gallina u hornado también los
cuales se sirven de manera copiosa y generosa, como el corazón de todos los
piuranos.
Si hablamos de bebidas, en la región sierra no se
quedan atrás, ellos tienen preparados, agarradores y tumba elefantes, como
dirían los abuelos, Tienen el aguardiente de caña o cañazo como se le conoce
popularmente. Con el cañazo se elaboran bebidas muy variadas, entre ellas está
el rompope, la diamantina, el calentadito que lo toman los pobladores de la
zona para mantener el calor del cuerpo. En esta zona no se prepara la chicha de
jora, pero si una versión sin alcohol que le conocen como chicha serrana.
En la zona de la sierra se condimentan pocos los
alimentos, a pesar de que los condimentos son muy variados, prefieren preparas
sus comidas empleando poco de ellos, casi o de manera nula emplean el ají a
diferencia de la costa que lo emplean en múltiples preparaciones. Este si es un
aspecto a resaltar de contraste entre la comida costeña y la comida serrana
piurana.
Las frituras se emplean también mucho en la comida
piurana, pero reemplazando muchas veces el aceite tradicional por la conocida
manteca de chancho otorgándole un sabor único a las preparaciones. Entre las
frituras que tenemos en Piura están las tortillas, los buñuelos y los riquísimos
y crocantes chifles piuranos con su sabor tradicional acompañado de su canchita
paccho, aunque es importante resaltar que en la actualidad ya se pueden
encontrar diversas variedades de sabores de chifles, existen chifles sabor
tocino, sabor cebiche, sabor carne seca, sabor pollo a la brasa, etc.,
literalmente hay chifles para todos los gustos y paladares peruanos.
La cocina piurana es una especie de ritual sagrado
para su población, es una manera de expresar su cultura, de dar a conocer una
parte de sus costumbres y tradiciones arraigadas por años. Los piuranos le
otorgan suma importancia a la alimentación dentro de las fiestas religiosas,
familiares o sociales, es por eso que en cada una de ellas ponen su mayor
esfuerzo y su deliciosa sazón para compartir con sus invitados. El piurano no
escatima al momento de servir un plato de comida, el piurano sirve de manera
generosa y copiosa y si deseas repetición, el piurano te sirve doble, no sin
antes hacerte una jocosa broma para amenizar el momento.
El piurano es un poblador trabajador y por ende es un
poblador de buen comer, por eso que sus comidas diarias siempre son, su
contundente desayuno, en Piura existe un platillo típico para esos desayunos de
domingo, el famoso piurano, un plato preparado con insumos netamente de la
región, claro está, es un platillo contundente compuesto por arroz preparado
con un aliño especial, chancho hornado con un jugoso encebollado y todo esto
acompañado de su plátano maduro y camote sancochado y su delicioso tamal de mote,
una verdadera exquisitez de platillo, se suele acompañar con una taza de café
de Canchaque bien cargado y calientito, para esas mañanas de brisa.
Para los almuerzos, los piuranos siempre tienen
presente su rica caballa sechurana y que otra mejor presentación que en un buen
cebiche bien picante, como buen piurano. El cebiche lo preparan en unos simples
y rápidos procedimientos, se mezclan el limón piurano, la sal, el ají, la
cebolla morada y el pescado cortado cuidadosamente en cubos para dar como resultado
un delicioso y sencillo cebiche el cual se sazona con unas hojas de culantro
picado y se decora con los piuranísimos chifles, camotes, yucas y zarandajas.
Como vemos, la comida piurana es muy variada y posee
muchos estilos, todos en base a la región en donde estén ubicados, pero sin
duda alguna, se puede decir que la comida piurana es y será una de las mejores
comidas de la costa peruana, ya sea comida costeña o comida serrana todas
tienen su toque particular que las hace únicas y deliciosas. Te invito a
degustar de cualquiera de los platillos que te ofrece Piura, dulce o salado,
estoy segura que te van a encantar.
